食品原料調味基礎和使用

基礎調味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為Z常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質量的影響非常大。

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油

油的燃點很高，可達300多℃，在食品加工的過程中，油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用Z普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。而且，即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；并且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。

油脂經高溫反復加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色，再加上油中的雜質枯焦變黑，發煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。